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您的位置:首页 >> 好玩的东东:) >> 好玩的东东:) >> 主题: 文昌鸡 -- 海南最负盛名的传统名菜
标题 文昌鸡 -- 海南最负盛名的传统名菜
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浏览(2021) 2009-11-14 18:24:45 发表 编辑

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文昌鸡,海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。

食文昌鸡以白切为主,白切文昌鸡皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜。

白切的做法~~~~~

一、选料:文昌鸡一只约二斤,产于南海文昌县。
二、制作方法:
1、清洗:清洗干净内脏,挖去肺,喉。鸡油取出备用
2、腌制:用盐15克、鸡精8克、绍酒10克、姜汁10克均匀擦在鸡身内外处,腌制时间半个小时。把鸡脚插在鸡屁股开刀处固定,将鸡头仰卧,用翅膀夹住。
3、浸:用香叶1克、香茅一条、芜荽二棵放入清水五斤中煮开,慢火二十分钟左右,侍出味后放入鸡浸二十分钟,取出碑水,如食斩件上盘,把清汤里的药材]香料丢掉,留下汤,备用。
4、用刚才取出的鸡油慢火炸出鸡油,备用
5、生姜二两,葱白二条,磨成茸,加盐6克、鸡粉5克、沙姜粉十克、熟花生油一百五十克,把芜荽梗约三十克,红椒一个切成沫,与上料拦搅均匀一起装碟。


做法二:

用料: 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
制作:

1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。


2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。

3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。

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我在海口出差时吃过多次,一当地领导只吃这一道菜,确实是非常的好吃.


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